Koagulace a formování sýrů

Srážení (koagulace) je označení pro pochod, při kterém vzniká srážením mléčné bílkoviny sýřenina. Oxid uhličitý, který se přirozeně vyskytuje v mléce, lze přidat během fáze koagulace při výrobě sýrů jako alternativu k enzymatického faktoru působícím jako katalyzátor biochemických reakcí. 
Zvýšení obsahu oxidu uhličitého pozitivně zkracuje dobu koagulace, dovoluje snížit množství syřidla a nezbytných enzymů. Současně snižuje pH výrobku. Zvýšené pH by negativně prodlužovalo dobu koagulace, zvyšovalo by potřebu množství syřidel a enzymů. 

Formování a lisování je tvarování sýra do různých forem dle velikosti sýra (např. bochník, válce, bloky, nízké „koláče). Dalším krokem při výrobě je následné lisování, při kterém z hmoty sýra odchází zbývající syrovátka. Během fáze formování použití inertních plynných směsí snižuje potřebu používat lysozymů (izoenzymů). Ty jsou jednou z hlavních příčin potravinové intolerance na sýr.