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Macro e micro ossigenazione

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Macro e micro ossigenazione

L’ossigenazione è una tecnica che prevede un apporto accuratamente dosato di ossigeno in alcune fasi del processo di vinificazione, con il fine di ottenere effetti come la moltiplicazione dei lieviti, l’invecchiamento, ecc…
In funzione delle quantità di ossigeno e dei tempi di somministrazione si parla di Micro e Macro ossigenazione.
La Micro ossigenazione consiste in un dosaggio di ossigeno in misura di 10 ml per litro, per un periodo di 30 giorni, con inizio dai 10 ai 30 giorni dopo la fermentazione alcolica. L’ossigeno, immesso lentamente, viene assorbito e riduce i fenomeni di riduzione e formazione di composti indesiderati.
Per i vini bianchi passati in legno, contribuisce alla maturazione degli ellagitannini, migliorando gusto e profumo. Per i vini rossi, consente il mantenimento della stabilità della sostanza colorante, evitando la formazione di composti solforati ed avviando la fase di polimerizzazione e condensazione dei tannini.
La Macro ossigenazione prevede in un apporto di ossigeno in ragione di 3-5 mg per litro, per il periodo di uno o due giorni, nella fase finale della fermentazione. L’ossigeno permette ai lieviti di terminare la fermentazione alcolica, evitando la formazione di odori e sapori sgradevoli. Contribuisce a ripristinare il complesso fenolico e quindi a mantenere il colore originale.
Per i vini bianchi, migliorando le condizioni di fermentazione, si evita la produzione di idrogeno solforato.